The purpose of this thesis is to analyze taste terms in Thai dialects of Bangkok, Chiang Mai, Ubon Ratchathani and Nakorn Si Thammarat by categorization and componential analysis in order to find out the systems of taste terms in Thai and to compare those systems in order to point out the differences as well as similarities among the four dialects.

The data used in this study was gathered from five informants from each of the four provinces, and the elicitation of taste terms was done by asking the informants to identify the tastes of 150 kinds of food.

The research result shows that all the four dialects have eight common basic taste terms representing eight basic taste categories: /priaw3/ (SOUR), /waan5/ (SWEET), /khem1/ (SALTY), /khom5/ (BITTER), /phet2/ (HOT), /cö ö t2/ (FLAT), /faat2/ (ASTRINGENT) and /man1/ (CHEWY). Chiang Mai dialect also has two more basic taste terms representing basic taste categories of /khö ö n2/ (ALMOST BITTER) and /fö an2/ (UNPALATABLE) while Ubon Ratchathani has these two basic taste terms and one more representing a category of /hö n1/ (NASAL). The meaning of all the basic taste terms are differentiated by eight dimensions of contrast: taste buds and area of taste buds, acidity, tongue sensation, astringency, unpalatabily, hotness, pungency and shewiness.

Regarding a salient taste, the salient tastes of Bangkok, Chiang Mai, Ubon Ratchathani and Nakorn Si Thammarat are SWEET, SOUR, SOUR and HOT respectively. The salient tastes indicate food resources easily found in each community. As for the attitude towards tastes, all the four communities have positive attitudes towards CRISP + STARCHY. In addition, Chiang Mai speakers have negative attitude towards ALMOST BITTER and UNPALATABLE tastes while Ubon Ratchathani speakers have negative attitude toward these two and also NASAL.

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อวิเคราะห์คำเรียกรส ในภาษาไทยถิ่นกรุงเทพฯ เชียงใหม่ อุบลราชธานี และนครศรีธรรมราช โดยการจำแนกประเภทและวิเคราะห์ความหมายด้วยวิธีวิเคราะห์องค์ประกอบเพื่อหาระบบของคำชุดนี้ รวมทั้งเปรียบเทียบระบบของคำเรียกรสในภาษาไทยทั้ง 4 ถิ่น เพื่อระบุลักษณะของความต่างและความเหมือน

ข้อมูลที่ใช้ในการวิเคราะห์ได้มาจากการสัมภาษณ์ผู้บอกภาษาไทยกรุงเทพฯ เชียงใหม่ อุบลราชธานี และนครศรีธรรมราช ถิ่นละ 5 คน ด้วยการถามคำถามเพื่อให้ผู้บอกภาษาระบุรสของอาหาร 150 ประเภท

ผลการวิจัยพบว่า ในภาษาไทย 4 ถิ่น มีคำเรียกรสพื้นฐานที่แสดงประเภทรส 8 รสเหมือนกัน โดยคำเรียกรสดังกล่าวได้แก่ คำเรียกรสประเภท เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม เผ็ด จืด ฝาด และ มัน ภาษาไทยบางถิ่นมีประเภทรสพื้นฐานมากกว่าถิ่นอื่น ๆ คือ ภาษาไทยเชียงใหม่มีคำเรียกรสพื้นฐานเรียกประเภทรสขื่น และเฝื่อน และภาษาไทยอุบลราชธานีมีการใช้คำเรียกรสพื้นฐานเรียกประเภทรสขื่น เฝื่อนและฮึน คำเรียกรสพื้นฐานทั้งหมดที่พบมีความหมายแตกต่างกันด้วย 8 มิติแห่งความแตกต่าง ได้แก่ ปุ่มรับรสและตำแหน่งของปุ่มรับรส ความเป็นกรด รสที่ลิ้น ความแสบร้อน ความผะอือผะอม ความชาลิ้น การรับรู้ทางจมูก และความมัน

เมื่อพิจารณาคำเรียกรสไม่พื้นฐานและกลวิธีการสร้างคำเรีกรสไม่พื้นฐานในภาษาไทย 4 ถิ่นแล้ว ผู้วิจัยพบว่า ภาษาไทยโดยรวมมีกลวิธีการสร้างคำเรียกรสไม่พื้นฐานทั้งหมด 6 กลวิธี ได้แก่ 1) การผสมคำเรียกรสพื้นฐานสองคำเข้าด้วยกันเพื่อระบุคุณสมบัติของเนื้อรส เช่น เปรี้ยวหวาน 2) การผสมคำว่า "ออก" กับคำเรียกรสพื้นฐานเพื่อระบุความเข้มข้นน้อยของเนื้อรส เช่น ออกเผ็ด 3) การผสมคำเรียกรสพื้นฐานกับคำขยายแสดงการรับรู้ทางประสาทสัมผัสอื่น ๆ เช่น จืดหอม 4) การซ้ำคำแบบเสียงวรรณยุกต์ไม่เปลี่ยนเพื่อระบุความไม่เข้มข้นของรส เช่น ขื่น ๆ 5) การผสมคำเรียกรสกับคำขยายเพื่อบอกความเข้มข้นของรส เช่น หวานเจี๊ยบ และ 6) การซ้ำคำแบบเสียงวรรณยุกต์เปลี่ยนเพื่อระบุความเข้มข้นมากของรส เช่น เฟื้อน-เฝื่อน ทั้งนี้ ภาษาไทยแต่ละถิ่นมีการเลือกใช้กลวิธีมากน้อยแตกต่างกัน

เมื่อเปรียบเทียบรสเด่นในแต่ละถิ่นพบว่าในภาษาไทยถิ่นกรุงเทพฯ เชียงใหม่ อุบลราชธานี และนครศรีธรรมราช มีรสเด่นคือ หวาน เปรี้ยว และเผ็ด ตามลำดับ รสเด่นในแต่ละถิ่นเป็นรสที่มีที่มาจากอาหาร สมุนไพร หรือพืชผักที่มีอยู่มากและ หาได้ง่ายในท้องถิ่น นอกจากนั้นยังพบว่า ผู้บอกภาษาไทยทั้ง 4 ถิ่นมีทัศนคติด้านบวกต่อรสมัน ส่วนทัศนคติในด้านลบพบว่าผู้บอกภาษาไทยถิ่นเชียงใหม่มีทัศนคติในด้านลบต่อรสขื่น และรสเฝื่อน ผู้บอกภาษาไทยอุบลราชธานีมีทัศนคติในด้านลบต่อรสขื่น รสเฝื่อน และรสฮึน